Mýty a fakta o lepku

Snad žádná jiná přirozená a dlouhodobá složka ve výživě člověka není v posledních letech tolik tabuizována a očerňována jako lepek. Internet je plný článků popisující krátkodobé i dlouhodobé zdravotní komplikace spojené s konzumací lepku a celosvětově známé osobnosti (sportovci, herci, zpěvačky) se předhánějí v prohlášeních o vyřazení lepku z jídelníčku (a v publikování bezlepkových kuchařek).

 

Toto téma se v oblasti zdravé i sportovní výživy stalo dokonce tak populární, že výrobci potravin a doplňků výživy začali v posledních letech na svých produktech používat z marketingových důvodů výrazná a barevná označení „bez lepku“ (případně „gluten free“). A to i u potravin a suplementů, které nejsou a nikdy ani nebyly zdrojem lepku. Dokonce i u nás v ČR jsme se mohli setkat s případem, kdy kondiční trenér extraligového celku hokejistů hovořil v médiích o tom, že konzumací lepku „vznikají záněty v břiše, které způsobují nateklé břicho, důsledkem čehož jsou povolené břišní svaly a bolavá záda“ (idnes.cz, 2015). Přitom lepek není žádná „moderní chemie“, ale je přirozenou složkou výživy člověka nejméně už 10 000 let, kdy lidé začali v rámci neolitické revoluce postupně přecházet od lovu a sběru k zemědělství. Je tedy konzumace lepku pro zdravé lidi skutečně nezdravá a nevhodná? Má pro zdravé lidi a sportovce přechod na bezlepkovou stravu nějaké výhody? Pojďme si nejprve vysvětlit, co je to ve skutečnosti lepek a jaké zdravotní komplikace a nemoci může způsobovat.

 

 

Lepek a nemoci z konzumace lepku

 

Lepek je skupinou zásobních bílkovin v zrnech obilovin a přirozeně se vyskytuje hlavně v pšenici, ječmeni a žitu. Jednotlivé bílkoviny v obilovinách se dělí podle své rozpustnosti ve vodě na prolaminy a gluteliny, přičemž jejich vlastnosti se u jednotlivých druhů obilovin liší chemickým složením i svým alergenním a patogenním potenciálem. Z perspektivy bezlepkové stravy nás nejvíce zajímá pšenice, ve které tvoří lepek cca 78 % všech proteinů z celkového obsahu bílkovin (zbytek tvoří albuminy a globuliny). V pšenici je lepek tvořený směsí gliadinu a gluteninu, přičemž právě pšeničný alfa-gliadin je oním pomyslným „nepřítelem“, který může u některých disponovaných osob způsobovat různé nežádoucí zdravotní projevy a onemocnění. Mimochodem název lepek je skutečně odvozen od slova „lepit“ (stejně jako v angličtině pochází slovo gluten ze slova glue – lepidlo), nicméně to neznamená, že by „lepil střeva“, jak tvrdí příznivci bezlepkové stravy. Kvalita a množství lepku totiž určuje kvalitu pšeničné mouky a vytvořeného těsta, protože je to právě lepek, který dodává pečivu žádoucí vlastnosti (elasticita a kynutí těsta, výsledný tvar a tuhost pečiva atd.). Existuje na to i odborná norma ČSN, nicméně tradičně se kvalita a množství lepku v mouce provádí jednoduchým testem, kdy se z těsta uhněte váleček, který se natahuje tak dlouho, až praskne. Čím je mouka kvalitnější, tím více těsto lepí a podaří se udělat delší váleček. Hlavním patogenním mechanismem pšeničného alfa-gliadinu (dále jen lepek) je skutečnost, že může být tak jako každý protein imunogenní. Lepek může u disponovaných osob aktivovat specifickou (auto)imunitní odpověď, která je následně namířená už nikoliv na samotný lepek, ale na tkáně tenkého střeva, které má na svém povrchu podobné proteiny. Lepek také zvyšuje po reakci se střevními buňkami produkci proteinu zonulinu v tenkém střevě, který způsobuje zvýšenou propustnost střev. Nicméně i u nemocných lidí s celiakií, kteří dodržují pečlivě bezlepkovou stravu, je produkce zonulinu stále asi 30x vyšší, než u zdravých lidí na běžné stravě s obsahem lepku (Drago et al., 2006). Stimulace produkce zonulinu při konzumaci lepku tak pravděpodobně nebude jediným patogenetickým mechanismem při vzniku zdravotních obtíží souvisejících s konzumací lepku. V současné době rozlišujeme 3 různé formy onemocnění a zvýšené senzitivity na pšenici a lepek:

 

 

Celiakie

 

Celiakie je autoimunitní onemocnění, které je způsobené nesnášenlivostí lepku u disponovaných jedinců a které se projevuje chronickým zánětem na sliznici tenkého střeva. Ačkoliv zmínky o celiakii nacházíme již v řeckých textech z doby před naším letopočtem, teprve až v roce 1952 se přišlo na to, že je způsobená konzumací pšeničného lepku. Celiakie je geneticky podmíněné onemocnění, které často propuká u disponovaných jedinců po virové infekci. V dnešní době je diagnostikována pozitivním genetickým testem, biopsií tenkého střeva anebo protilátkami proti lepku při sérologickém vyšetření. Mechanismem patogeneze je produkování protilátek proti lepku organismem (IgA, IgG), které způsobují rozsáhlý autoimunitní zánět sliznice tenkého střeva. Ten může být při nedodržování bezlepkové stravy tak rozsáhlý, že dojde až k vyhlazení střevních klků a ke snížení plochy ke vstřebávání živin do organismu. S tím souvisejí i nejčastější symptomy – nadýmání, průjem, nechutenství, únava, zpomalení růstu a vývoje u dětí, malnutrice apod. Mimochodem, kvůli ústupu zánětu a zlepšení vstřebatelnosti živin a energie ve střevě mohou často osoby při přechodu na bezlepkovou stravu začít přibírat. Závažné jsou především důsledky neléčené celiakie, které mohou zahrnovat anémii a osteoporózu, rakovinu lymfatických žláz a další. Intenzita potíží je ale velmi individuální a velká část pacientů má slabé a nespecifické příznaky. Celiakie je nevyléčitelná, ale dodržováním bezlepkové stravy vymizí její příznaky (včetně zánětu ve střevě). Výskyt celiakie v populaci je mezi 0,5-1 %.

 

Neceliakální senzitivita na lepek

 

Neceliakální senzitivita na lepek (nebo také neceliakální glutenová senzitivita, dále také NCGS) je naopak velmi nové onemocnění, které bylo sice popsané poprvé v 80. letech 20. století, ale „znovuobjeveno“ až v roce 2010 v souvislosti s popularitou bezlepkových diet. Nicméně v současné době není vědecká a lékařská obec stále ještě jednotná v tom, zdali tento syndrom samostatně vůbec existuje. Pacienti totiž netrpí žádným zánětem sliznice, takže se syndrom nedá prokázat na histologii bioptickým odběrem střevní sliznice, ani sérologicky z odběru krve, protože pacienti nemají zvýšené protilátky proti lepku a není zde žádná (auto)imunitní reakce. NCGS se u pacientů projevuje podobnými (hlavně zažívacími) potížemi jako celiakie a postižené osoby také udávají deprese, bolesti hlavy a únavu. NCGS je tak definován jako syndrom zvýšené citlivosti na lepek s mnoha příznaky, které se zlepší při přechodu na bezlepkovou stravu u lidí, kteří netrpí celiakií ani alergií na pšenici. Někteří příznivci bezlepkových a paleo diet tvrdí, že výskyt NCGS v populaci může dosahovat až 8 %, ale vzhledem tomu, že neznáme proces patogeneze ani specifickou diagnostiku, odborná literatura odhaduje výskyt NCGS v populaci maximálně kolem 2-4 %. Na druhou stranu zde ale při nedodržování bezlepkové diety nehrozí žádná dlouhodobá zdravotní rizika tak jako při celiakii. Jedinou možností diagnostiky je tzv. eliminační dieta a sledování případného zlepšení subjektivních symptomů.

 

 

Alergie na pšenici

 

Alergie na pšenici se nijak neliší od jiných (dnes již bohužel běžných) alergií, při kterých organismus reaguje nepřiměřeně na různé látky, se kterými se běžně setkáváme v prostředí (prach, pyly, zvířata, vosí bodnutí apod.). Tyto alergeny aktivují v organismu tvorbu specifických protilátek (IgE), začne se vylučovat histamin a dojde k alergické reakci, která se v případě pšenice nejčastěji projevuje trávicími problémy jako u celiakie a případně také dýchacími obtížemi a kožními reakcemi. Od celiakie a NCGS se ale tyto reakce liší tím, že se tak jako u jiných alergií projevují velmi rychle bezprostředně po snězení pšenice (v řádu minut až maximálně několika hodin). Pacienti při ní sice netrpí žádným zánětem střev a poškozením střevní sliznice, ale alergická reakce se může rozvinout až v anafylaktický šok, což může být život ohrožující stav. Ve srovnání s ostatními potravinovými alergiemi (např. mořské plody, arašídy apod.) je alergie na pšenici méně častá.

 

 

Mýty a fakta o konzumaci lepku

 

Má smysl se obávat konzumace pšenice a lepku? Pokud trpíte celiakií či alergií na pšenici, tak jednoznačně ano. Pokud nikoliv, konzumace lepku v rozumné míře se nemusíte obávat. Rapidní nárůst obliby bezlepkových diet nemá totiž nic společného s výskytem celiakie, protože výskyt celiakie v populaci je v posledních desetiletích prakticky stále stejný (0,5-1%).

 

Za nárůstem obliby gluten-free potravin a bezlepkových diet v posledních 10 letech stojí především módní vlna podporovaná celosvětově známými osobnostmi. Zájem u gluten-free diety se totiž poprvé výrazně zvýšil v roce 2011, kdy tenista Novak Djokovic vydal v roce 2011 prohlášení, že je na bezlepkové dietě, a zároveň v USA vyšla kniha Život bez pšenice (originální název Wheat belly). O dva roky později vyšla v USA bezlepková kuchařka populární herečky Gwyneth Paltrow. Popularitu bezlepkové stravy samozřejmě zvyšovala i řada nepravdivých informací, které kolovaly po sociálních sítích – např. není pravda, že by se obsah lepku v pšenici díky šlechtění a genetickým modifikacím v posledním století zdvojnásobil.

 

Ačkoliv tuto informaci dokonce publikovala i některá zahraniční renomovaná média (např. The New York Times), tak obsah lepku v pšenici je za posledních 100 let prakticky stejný, a dokonce se zdá, že konkrétně obsah lepku je v pšenici stále stejný už od její domestikace člověkem před 10 000 lety. Zároveň je na tomto místě nutné zdůraznit, že označení „bezlepkový“ neznamená automaticky „zdravý“ ani „zdraví prospěšný“. Pokud se totiž z jídelníčku vyřadí potraviny s lepkem a pouze se nahradí za bezlepkové varianty bez adekvátní náhrady řady živin, člověk se připraví o významný zdroj vlákniny, vitamínů skupiny B a sacharidů. Konkrétně vyřazení pečiva, ovesných vloček a dalších zdrojů lepku a jejich prostá náhrada za bezlepkovou (nejčastěji kukuřičnou) variantu je mnohem méně nutričně hodnotnější, protože obsahuje méně vitamínů, minerálních látek i vlákniny. S tím souvisí i různá tvrzení (publikovaná např. ve zmíněné knize Život bez pšenice), že bezlepková strava vede sama o sobě k úbytku hmotnosti. Jenže nic takového není ani v roce 2018 prokázané. Je samozřejmé, že pokud se obézní člověk rozhodne pro bezlepkovou stravu (a začne se vůbec zajímat o to, co a kolik toho jí), je velmi pravděpodobné, že omezenější výběr potravin bude spojený i s restrikcí příjmu energie a s hubnutím. To ale nesouvisí s vyřazením lepku, ale s omezením konzumace vysokoenergetických potravin obsahujících lepek (uzeniny, zmrzlina, fast-food apod.).

 

Za zvýšenou senzitivitou na lepek a nárůst výskytu NCGS (který ještě před 10 lety nikdo neznal) stojí pravděpodobně dva faktory. V posledních 20 letech se skutečně velmi výrazně zvýšilo množství zkonzumovaného lepku, protože lepek se dnes přidává i do potravin, které ho dříve vůbec neobsahovaly (např. masné výrobky a uzeniny, kečup a sójové omáčky, zmrzlina a mnoho dalších potravin). Druhým důležitým faktorem je pravděpodobně také dnešní odlišný výrobní proces pečiva, kdy se kvůli maximalizaci produkce (a poklesu ceny) používají enzymy, kvasnice a aditiva (tzv. „pytlovací směsi“) místo dlouhodobé fermentace za pomoci kvásku. Kvásek totiž přirozeně štěpí část obsaženého lepku. Stejně tak se při výrobě klasického chleba snižuje podíl dražší žitné mouky na úkor pšeničné mouky a všechny tyto postupy skutečně vedou ke zvýšení obsahu lepku v pečivu. Zároveň se neustále zvyšuje i samotná spotřeba pečiva a v současné době tak představuje průměrná konzumace lepku v USA na obyvatele 5 kg za rok! Hlavním důvodem zvýšené senzitivity na lepek tedy pravděpodobně není lepek sám o sobě jako přirozená složka výživy, ale spíše skutečnost, že kvůli odlišným výrobním procesům, „westernizaci“ stravy a přidávání lepku do jiných potravin se skutečně zvyšuje podíl lepku v jídelníčku. Má ale smysl se kvůli tomu zcela vyhýbat pečivu a dalším přirozeným zdrojům lepku v rámci vyvážené zdravé a sportovní výživy?

 

 

(Bez)lepkový verdikt

 

V roce 2018 neexistují žádné vědecky podložené důkazy o tom, že by bezlepková strava byla pro zdravé lidi jakýmkoliv způsobem zdravější anebo že by přechod na bezlepkovou stravu sám o sobě podporoval úbytek hmotnosti a spalování tuků. Vyvážená bezlepková strava obsahuje stejné množství živin jako vyvážená strava s obsahem lepku, akorát bezlepkovou stravu je obtížnější vyvážit a je přibližně 2x dražší než strava s obsahem lepku (Missbach et al., 2015). Prodej bezlepkové stravy je totiž v současné době především ohromný byznys a jen za posledních 5 let velmi výrazně vzrostl (v USA o více než 50 % na cca 16 miliard USD), přestože počet osob s celiakií, alergií na pšenici či NCGS se za tuto dobu prakticky nijak nezměnil. Naopak existují důkazy, že dodržování bezlepkové stravy u zdravých lidí může mít naopak negativní vliv na střevní mikrobiom a imunitu organismu (De Palma et al., 2009). Zároveň není nijak prokázáno, že by u zdravých lidí zvyšovala konzumace lepku riziko vzniku autoimunitních onemocnění, jako je diabetes mellitus 1. typu nebo revmatoidní artritida. Konzumace lepku u zdravých sportovců také nemá žádný vliv na sportovní výkon, protože vyřazení lepku nevede ke zvýšení sportovního výkonu, nezlepšuje trávení, subjektivní pocity sportovců ani markery zánětu (Lis et al., 2015).

 

 

Recentní vědecké studie také ukazují, že nespecifické trávicí problémy popisované v rámci NCGS a samostatně označované jako syndrom dráždivého tračníku (IBS z anglického irritable bowel syndrome) nemusí být vyvolané konzumací lepku. Projevy nadýmání, bolesti břicha a plynatosti mohou být způsobené spíše obsahem tzv. FODMAP (fermentabilní oligo-, di-, mono-sacharidy a polyoly), potravinových aditiv a některých antinutričních látek, jako jsou pšeničné inhibitory amylázy a trypsinu, případně i jiných proteinů pšenice (Biesiekierski et al., 2013; Catassi et al., 2013). Tyto těžko stravitelné sacharidy anebo antinutriční látky a aditiva se však často vyskytují v podobných potravinách, které jsou i zdrojem lepku. Nicméně v posledních letech se ukazuje, že lidé s NCGS a IBS by pro úlevu od obtíží měli spíše než gluten-free dietu vyzkoušet eliminační FODMAP-free dietu, protože snížení konzumace FODMAP vede ke klinicky významnému snížení obtíží IBS a NCGS (Volta et al., 2013). Pro kolik lidí má tedy smysl vyřadit pšeničný lepek z jídelníčku? Ve skutečnosti je to jen přibližně 5 % populace! Jedná se o lidi a sportovce s celiakií, alergií na pšenici a NCGS. Vyřazení lepku z jídelníčku u zdravých lidí není žádný elixír zdraví ani klíč k hubnutí, ale opět a znovu je nutné hledat rovnováhu mezi energetickým příjmem a výdejem a vyváženou skladbu jídelníčku, který pokryje nutriční požadavky vzhledem k individuálním cílům a potřebám každého konkrétního člověka. Vyřazení jedné přirozené složky výživy z jídelníčku (lepku), nevyřeší u zdravých lidí z hlediska zdraví či nadváhy vůbec nic.

 

 

 

Více informací o problematice konzumace lepku u zdravých lidí a sportovců naleznete v naší knize Moderní výživa ve fitness a silových sportech.

 

---

Literatura

1. Biesiekierski, Jessica R., et al. „No effects of gluten in patients with self-reported non-celiac gluten sensitivity after dietary reduction of fermentable, poorly absorbed, short-chain carbohydrates.“ Gastroenterology 145.2 (2013): 320-328.
2. Bronski, Peter. “Has the Gluten Content of Wheat Increased Over Time?” No Gluten, No Problem, 12 Mar. 2014, nogluten-noproblem.com/2014/03/has-the-gluten-content-of-wheat-increased-over-time.html.
3. Catassi, Carlo, et al. „Non-celiac gluten sensitivity: the new frontier of gluten related disorders.“ Nutrients 5.10 (2013): 3839-3853.
4. De Palma, Giada, et al. „Effects of a gluten-free diet on gut microbiota and immune function in healthy adult human subjects.“ British journal of nutrition 102.8 (2009): 1154-1160.
5. Dieter, B., & Fontinhas, S. (2016). THE GLUTEN MANIFESTO. Retrieved from http://sciencedrivennutrition.com/gluten-manifesto/
6. Drago, Sandro, et al. „Gliadin, zonulin and gut permeability: Effects on celiac and non-celiac intestinal mucosa and intestinal cell lines.“ Scandinavian journal of gastroenterology 41.4 (2006): 408-419.
7. Havlen, Michael, Kondiční trenér Liberce: Běhání a kolo v přípravě? Jen to žere svaly. iDnes.cz [online], 3. 8. 2015. Dostupné z: https://hokej.idnes.cz/kondicni-trener-ales-parez-o-priprave-liberce-fa8-/hokej.aspx?c=A150703_073434_hokej_ot
8. Lis, Dana, et al. „No effects of a short-term gluten-free diet on performance in nonceliac athletes.“Medicine and science in sports and exercise 47.12 (2015): 2563-2570.
9. Missbach, Benjamin, et al. „Gluten-free food database: the nutritional quality and cost of packaged gluten-free foods.“ PeerJ 3 (2015): e1337.
10. Thiele, Claudia, Simone Grassl, and Michael Gänzle. „Gluten hydrolysis and depolymerization during sourdough fermentation.“Journal of Agricultural and Food Chemistry 52.5 (2004): 1307-1314.
11. Volta, Umberto, et al. „Non-celiac gluten sensitivity: questions still to be answered despite increasing awareness.“Cellular and Molecular Immunology 10.5 (2013): 383.

 

 

Zdroj fotografií: pexels.com

Inspirace pro infografiku: Volta et al., 2013, Sciencedrivennutrition.com

Jak tento článek citovat? ROUBÍK, Lukáš a ŠINDELÁŘ, Miloslav. Mýty a fakta o lepku. In: Institut Moderní Výživy [online]. 15.1.2018. [vid. datum citování]. Dostupné z: https://institutmodernivyzivy.cz/myty-a-fakta-o-lepku/