Hodnocení kvality bílkovin

V souvislosti s konzumací bílkovin se často zmiňuje jejich kvalita, aminokyselinové spektrum a dělení na tzv. plnohodnotné a neplnohodnotné. Jak se však tyto parametry hodnotí a jaké bílkoviny dokážeme nejlépe využít? Nejsou si snad jednotlivé druhy bílkovin v jídelníčku „rovny“?

 

Pro lepší pochopení si připomeňme, že základními stavebními jednotkami bílkovin jsou aminokyseliny. V lidském organismu se vyskytuje 21 různých aminokyselin, ze kterých je naše tělo schopné tvořit bílkoviny – hovoříme o tzv. proteinogenních aminokyselinách. Osm z nich je esenciálních, tzn. náš organismus je nedokáže syntetizovat a musíme je tudíž přijímat potravou v dostatečném množství. A právě obsah a poměr zastoupení esenciálních a neesenciálních aminokyselin jsou základními parametry pro hodnocení kvality bílkovin. Jednoduše řečeno, čím více aminokyselinové spektrum odpovídá fyziologickým potřebám organismu, tím je bílkovina z daného zdroje „kvalitnější“.

 

Ukazatelů, které kvalitu bílkovin hodnotí, je celá řada. Mezi ty základní řadíme ukazatele založené na měření hodnot dusíku, jehož jsou bílkoviny hlavním zdrojem. Jedná se např. o biologickou hodnotu (Biological Value – BV), ukazatel zadrženého dusíku (Net Protein Utilisation – NPU) či dusíkovou bilanci. Jako přesnější se postupem času ukázaly ku příkladu aminokyselinové skóre (Amino Acid Score – AAS) a index esenciálních aminokyselin (Essential Amino Acid Index – EAAI), které nás informují o zastoupení jednotlivých aminokyselin.

 

Momentálně jsou však nejužívanějšími ukazateli v první řadě PDCAAS (Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score), které na rozdíl od výše zmíněných zohledňuje také vstřebatelnost konkrétního zdroje bílkovin. I přesto má své nedostatky – např. zanedbává přítomnost antinutričních látek, podhodnocuje zdroje plnohodnotných bílkovin a naopak nadhodnocuje zdroje neplnohodnotné. Proto Organizace pro výživu a zemědělství (FAO) již řadu let prosazuje ukazatel DIAAS (Digestable Indispensable Amino Acid Score), který tyto nedostatky napravuje. DIAAS je stanoven na základě tzv. skutečné (ileální) stravitelnosti. Ta se na rozdíl od té zdánlivé (fekální) jeví jako přesnější, jelikož není ovlivněna schopností mikrobiomu (střevních bakterií) využít aminokyseliny a peptidy, které nepochází z požitého zdroje.

 

V posledních letech vyšlo několik studií, které tyto dva ukazatele porovnávaly. Ty prokazují, že DIAAS se jeví přesnější zejména v případech některých mléčných a rostlinných zdrojů bílkovin a udává přesnější informace s ohledem na stravitelnost. PDCAAS, ale zejména DIAAS tak aktuálně můžeme považovat za nejspolehlivější ukazatele. Musíme si ale uvědomit, že je celá řada faktorů, které využitelnost bílkovin ovlivňují, konkrétně např. věk, pohlaví, hmotnost, zdravotní stav či výživa. Významnou roli hraje také fyzická aktivita, kdy u sportovců dochází ke zvýšení absorpce aminokyselin ve střevě.

 

Ať už se budeme řídit podle jakéhokoli ukazatele, je nadmíru jasné, že oproti rostlinným bílkovinám jsou bílkoviny živočišné biologicky hodnotnější. Disponují obvykle kompletním aminokyselinovým spektrem, neobsahují téměř žádné antinutriční látky a náš organismus je tak dokáže lépe vstřebat. Mějme tak na paměti, že i když by někomu vyhovovala strava založená čistě na rostlinných zdrojích, aplikace takového přístupu na specifické skupiny obyvatel – např. děti, těhotné ženy, seniory či sportovce, nemusí být vždy ideální.

 

Jedny z posledních studií ukazují, že kvalita bílkovin hraje významnou roli i v anabolické odpovědi organismu, respektive ve stimulaci svalové proteosyntézy, což je důležité zejména pro sportovce silového zaměření obzvlášť. Dále pojednávají o konzumaci vysoce kvalitních zdrojů bílkovin v kombinaci se cvičením jako o účinném nástroji ke zmírnění sarkopenie (úbytek svalové hmoty a síly u starších jedinců).

 

Bílkoviny si tedy, z hlediska využitelnosti a anabolické odpovědi, rovny nejsou! Rozhodně ale není zapotřebí, abychom se u každého jídla zabývali jejich kvalitou. Stačí si udělat hrubou představu, ale co je důležitější, jíst vyváženě, pestře a vyvarovat se jakýchkoli extrémů! Měli bychom se snažit o to, aby náš jídelníček obsahoval více zdrojů bílkovin a to jak těch plnohodnotných (živočišných), tak i neplnohodnotných (rostlinných), které obsahují spoustu zdraví prospěšných látek včetně antioxidantů, flavonoidů atp. Jen v takovém případě máme tu největší šanci, že naše fyziologické potřeby budou pokryty a náš organismus nebude nijak strádat.

 

Hodnoty PDCAAS a DIAAS základních potravin:

 

zdroj: https://www.frontiersin.org/files/Articles/253663/fnut-04-00013-HTML/image_m/fnut-04-00013-t001.jpg

 

Autor článku: Mgr. Jan Stuparič

 

 

Zdroje:

 

Dietary protein quality evaluation in human nutrition. Repport of an FAO Expert Consultation. FAO Food and Nutrition Paper. (2013) 92:1–66.

 

KIM, Il-young, Yun-a. SHIN, Scott e. SCHUTZLER, Gohar AZHAR, Robert r. WOLFE a Amy a. FERRANDO. Quality of meal protein determines anabolic response in older adults. CLINICAL NUTRITION [online]. 2018, 37(6), 2076-2083 [cit. 2019-07-11]. DOI: 10.1016/j.clnu.2017.09.025. ISSN 02615614.

 

MATHAI, John k., Yanhong LIU a Hans h. STEIN. Values for digestible indispensable amino acid scores (DIAAS) for some dairy and plant proteins may better describe protein quality than values calculated using the concept for protein digestibility-corrected amino acid scores (PDCAAS). BRITISH JOURNAL OF NUTRITION [online]. 2017, 117(4), 490-499 [cit. 2019-07-11]. DOI: 10.1017/S0007114517000125. ISSN 00071145.

 

NA, Burd, Mckenna CF, Salvador AF, Paulussen KJM a Moore DR. Dietary Protein Quantity, Quality, and Exercise Are Key to Healthy Living: A Muscle-Centric Perspective Across the Lifespan. Frontiers In Nutrition [online]. 2019, 6, 83 [cit. 2019-07-11]. DOI: 10.3389/fnut.2019.00083. ISSN 2296861X.

 

NITRAYOVÁ, Soňa, Matej BRESTENSKÝ a Peter PATRÁŠ. Comparison of two methods of protein quality evaluation in rice, rye and barley as food protein sources in human nutrition. Potravinarstvo [online]. 2018, 12(1), 762-766 [cit. 2019-07-11]. DOI: 10.5219/991. ISSN 13370960.

 

PHILLIPS, Stuart m a Wendy MARTINSON. Nutrient-rich, high-quality, protein-containing dairy foods in combination with exercise in aging persons to mitigate sarcopenia. Nutrition Reviews [online]. 2019, 77(4), 216-229 [cit. 2019-07-11]. ISSN 00296643.

 

PHILLIPS, Stuart m. Current Concepts and Unresolved Questions in Dietary Protein Requirements and Supplements in Adults. Frontiers In Nutrition [online]. 2017, 4, 13 [cit. 2019-07-12]. DOI: 10.3389/fnut.2017.00013. ISSN 2296861X.

 

ROUBÍK, Lukáš, a kol. Moderní výživa ve fitness a silových sportech. Praha: Erasport, [2018]. ISBN 9788090568556.