Bylo dříve ovoce a zelenina opravdu kvalitnější?
V dnešním uspěchaném světě se většina oborů lidské činnosti neustále vyvíjí a náš současný pokrok je doslova závislý na inovacích. V některých oborech roste zásobárna našich znalostí doslova exponenciálně (např. elektronika, AI nebo počítače). Ačkoliv se na první pohled může zdát, že výživa a potraviny zůstávají na místě, opak je pravdou. Potraviny nejsou dnes stejné, jako byly v minulosti. Pokud se podíváme třeba na banány, původní „divoké“ banány obsahovaly semena, nicméně lidstvo vyšlechtilo kultivar bez semen, aby byla jejich konzumace pro spotřebitele pohodlnější. Z původní kukuřice (teosinte) bychom se zřejmě v minulosti také moc nenajedli. Stejně tak se díky zvyšujícím se nárokům na uživení globální rostoucí populace zrychluje i zemědělství. Z extenzivního zemědělství se díky nedostatku půdy přechází na stále více intenzivní zemědělství, které se snaží o co největší zisk a produkci na malé ploše. Mnoho lidí si tedy klade otázku, jak se tento přechod může odrazit na kvalitě zemědělských plodin, ovoce a zeleniny? Když se podíváme na populární články a tvrzení mnoha výživových guru, zjistíme, že často hlásají, že ovoce a zelenina dnes již není to, co bývala a díky velmi nízkému obsahu živin z ní nejsme schopni načerpat dostatek prospěšných látek. Ostatně tato otázka nám také často přistává ve zprávách či jsme na ni dotazováni na našich akcích. Jak je to tedy doopravdy a co na tuto problematiku říkají vědecké studie?
Obsahuje zelenina a ovoce dnes méně nutrientů?
Pokud se podíváme na naprostou většinu článků, které toto tvrzení uvádí, zjistíme, že obvykle pro to nemají důkazy a necitují v nich žádnou vědeckou studii, která by prošla procesem peer-review. Můžeme se také často setkat s tím, že některé zdroje se odvolávají na „analýzu“ nechvalně známého institutu Kushi, který propaguje alternativní a nesmyslný výživový styl makrobiotiku a prodává makrobiotické kurzy nebo hrnce na vaření. Tento institut nemůžeme v žádném případě považovat za relevantní zdroj informací.
Co se týče ostatních zdrojů, tak problém je v tom, že technologie, které nám umožňují zjistit množství určitých nutrientů v potravinách jsou otázkou až posledních pár desítek let. Proto je v dnešní době prakticky nemožné zjistit, jaký obsah živin mělo ovoce, které konzumovali lovci a sběrači v paleolitu, navíc takové ovoce v téže podobě již samozřejmě neexistuje. Jedinou nápovědu nám tedy dávají volně/planě rostoucí nevyšlechtěné rostliny, kde však existuje jen skromný počet studií a také se můžeme podívat na analýzy obsahu nutrientů např. ze sedmdesátých let minulého století a porovnat je se současnými analýzami.
V prvním případě existuje zajímavá studie z roku 1966 z vědeckého časopisu „the South African Journal of Nutrition“ a některé další z pozdějších let, které zjišťovaly přítomnost určitých nutrientů a vlákniny ve volně rostoucím ovoci. Pokud si výsledky těchto studií shrneme a porovnáme zastoupení jednotlivých nutrientů jako jsou bílkoviny, sacharidy, fruktóza nebo tuky s ovocem, se kterým se můžeme setkat na pultech obchodů, dospějeme víceméně k závěru, že žádné významné rozdíly zde nejsou.1,2,3 Nemůžeme tedy obecně říci, že volně rostoucí ovoce je v těchto ohledech nutričně hodnotnější oproti tomu konvenčnímu (nicméně existuje zde vysoká variabilita).4
Srovnání obsahu sacharidů:
Borůvky
|
Borůvky
|
| Sacharóza 1 % |
Sacharóza 0 % |
| Glukóza 49 % | Glukóza 48 % |
| Fruktóza 50 % | Fruktóza 52 % |
Ostružiny
|
Ostružiny
|
| Sacharóza 2 % |
Sacharóza 0 % |
| Glukóza 48 % | Glukóza 49 % |
| Fruktóza 50 % | Fruktóza 51 % |
Maliny
|
Maliny
|
| Sacharóza 5 % |
Sacharóza 1 % |
| Glukóza 42 % | Glukóza 44 % |
| Fruktóza 53 % | Fruktóza 55 % |
Srovnání živin:
Meruňky
|
Meruňky
|
| Sacharidy 83 % |
Sacharidy 86 % |
| Bílkoviny 10 % | Bílkoviny 2 % |
| Tuky 7 % | Tuky 12 % |
Nektarinky
|
Amatungulu
|
| Sacharidy 86 % |
Sacharidy 85 % |
| Bílkoviny 8 % | Bílkoviny 2 % |
| Tuky 6 % | Tuky 13 % |
Pomeranče Valencia
|
Strychnos spinosa „monkey orange“
|
| Sacharidy 86 % |
Sacharidy 87 % |
| Bílkoviny 7 % | Bílkoviny 7 % |
| Tuky 5 % | Tuky 6 % |
V druhém případě se můžeme podívat na studii (review), která právě na mýtus snižujícího se obsahu živin v ovoci, zelenině a obilovinách reaguje a tyto domněnky uvádí na pravou míru.5 Autoři této studie zmiňují, že data ohledně obsahu nutrientů z minulého století nejsou věrohodná díky limitacím v metodách testování a také upozorňují na problematiku populárních článků o výživě v tisku a na dezinterpretaci vědeckých studií v médiích. Závěry této studie si můžeme shrnout v následujících bodech:
1 / Analýzy složení potravin z různých let a jejich porovnání může být často zavádějící.
2 / Pokud se podíváme na současné metody analýzy, které porovnávaly rozdílné druhy zeleniny a obilovin, tak zjistíme, že opravdu některé „moderní“ plodiny mohou mít nižší obsah mikronutrientů díky tzv. dilution efektu (díky rychlejšímu růstu plodiny se obsah mikronutrientů „zředí“).6 Nicméně toto neplatí obecně, protože když vezmeme v potaz některé moderní kultivary zemědělských plodin, určité nutrienty zde mohou být zastoupeny dokonce ve vyšším množství než u „historických“ plodin.
3 / Ovoce, zelenina a obiloviny jsou velmi důležité součásti našeho pestrého jídelníčku, a i když některé studie poukázaly na snížení procentuálního obsahu některých mikronutrientů, stále platí, že jsme i z komerčních plodin ze supermarketu schopni pokrýt doporučené denní dávky všech živin.
Když se podíváme na příklad s mědí, která silně podléhá výše zmíněnému dilution efektu a kde opravdu některé studie zjistily pokles o 34-81 % v porovnání s jejím obsahem v minulosti. Tento rozdíl se zdá být velmi dramatický, ale ve skutečnosti se v absolutních číslech jedná jen o velmi malý rozdíl, který odpovídá přirozené variabilitě. Například průměrný obsah mědi ve 100 gramech zeleniny (suchá hmotnost) je 0,11-1,71 mg, přičemž naprosto přirozená odchylka je v rozmezí 1555 %. U ovoce je to dokonce ještě více: 0,01-2,06 mg mědi na 100 g ovoce, tedy přirozené rozmezí obsahu mědi v ovoci je až 20 600 %. To znamená, že pokles množství určitého mikronutrientu o 81 % je v tomto kontextu naprosto zanedbatelný.
Navíc, jak správně poznamenala kolegyně Judit ze Slovenska: „Rastliny sú závislé na vitamínoch a minerálnych látkach, ktoré získavajú z pôdy. Ak by ich nemali, jednoducho by nerástli, neexistovali.“7 Pokud by se tedy snížil obsah živin v ovoci, zelenině nebo zemědělských plodinách pod určitou mez, tyto rostliny by jednoduše nemohly dále růst.
Závěr
Ačkoliv se na internetu a v médiích můžete velmi často setkat s rozšířeným tvrzením, že ovoce, zelenina anebo některé zemědělské plodiny již nejsou tak zdraví prospěšné jako v minulosti z toho důvodu, že obsah nutrientů v nich se stále snižuje, nejedná se v žádném případě o podložené tvrzení, které by vycházelo ze současného vědeckého poznání! Ačkoliv se obsah některých nutrientů opravdu může snížit (např. díky dilution efektu nebo kvalitě půdy), jedná se o velmi malé změny, které nemají pro naše zdraví signifikantní význam a které jsou v rozmezí přírodní variability. Navíc tento pokles obsahu živin neplatí obecně, protože se zdá, že naopak dnešní moderní kultivary mohou obsahovat zase vyšší množství jiných mikronutrientů.
Všechny oficiální organizace doporučují pestrou stravu s dostatkem ovoce, zeleniny a celozrnných obilovin jakou součást zdravého a pestrého jídelníčku. Není třeba se tedy přehnaně obávat toho, že bychom z ovoce a zeleniny ze supermarketu nedokázali pokrýt doporučené denní dávky vybraných nutrientů, protože to jednoduše není pravda. Taková nepodložená tvrzení často říkají různí „guru“, kteří jsou finančně závislí na prodeji doplňků výživy a mají tedy obrovský střet zájmů a motivaci podobné věci tvrdit a vyvolávat ve vás strach o vlastní zdraví, abyste si nakoupili jejich produkty.
Zdroje:
- WEHMEYER, A. S. The nutrient composition of some edible wild fruits found in the Transvaal. South African Medical Journal, 1966, 40.12.
- KUBOLA, Jittawan; SIRIAMORNPUN, Sirithon; MEESO, Naret. Phytochemicals, vitamin C and sugar content of Thai wild fruits. Food Chemistry, 2011, 126.3: 972-981.
- BRAND-MILLER, Janette C.; HOLT, Susanne HA. Australian Aboriginal plant foods: a consideration of their nutritional composition and health implications. Nutrition Research Reviews, 1998, 11.1: 5-23.
- Wild and Ancient Fruit: Is it Really Small, Bitter, and Low in Sugar? | Denise Minger. Denise Minger | Rescuing good health from bad science. [online]. Dostupné z: https://deniseminger.com/2011/05/31/wild-and-ancient-fruit/
- MARLES, Robin J. Mineral nutrient composition of vegetables, fruits and grains: The context of reports of apparent historical declines. Journal of food composition and analysis, 2017, 56: 93-103.
- 5.1.7. The dilution effect – Cultivation practices – Groen Kennisnet wiki. Overzicht wiki’s – Groen Kennisnet wiki [online]. Dostupné z: https://wiki.groenkennisnet.nl/display/CPC/5.1.7.+The+dilution+effect
- Kedysi a dnes: Ako je na tom dnešné ovocie a zelenina? – Judita Tkáčová – Nutričná špecialistka. Judita Tkáčová – Nutričná špecialistka – Nutričná špecialistka [online]. Copyright © 2018 [cit. 06.07.2020]. Dostupné z: https://juditatkacova.sk/myty-vo-vyzive/1167/