VELIKONOCE A KLÍČENÍ

13. 4. 2020

Velikonocím, jakožto nejdůležitějším křesťanským svátkům, předchází čtyřiceti denní postní období. Pokud se dnes někdo postí, zříkává se zejména konzumace masa, někdy dalších potravin živočišného původu a případně také alkoholu. Vzhledem k tomu, že dříve v tomto ročním období byly čerstvá zelenina a ovoce téměř nedostupné, byla postní jídla opravdu velmi prostá. Jedním z takových postních pokrmů je např. pučálka – pokrm z naklíčeného hrachu, opečeným buď na sucho, na másle nebo sádle. Podávat se může naslano např. s cibulkou a zelím, ale také nasladko třeba s medem a rozinkami. Obdobou pučálky je tzv. pražma, při jejíž přípravě se užívá naklíčené obilí.

Aniž by to asi tehdy někdo tušil, díky procesu klíčení lidé významně zvyšovali nutriční hodnotu těchto potravin. Při klíčení luštěnin či obilnin totiž dochází např. ke zvýšení obsahu esenciálních aminokyselin, čímž se stává bílkovina v potravině plnohodnotnější a lépe využitelná. Stejně tak jsou naklíčené luštěniny a obilniny velmi bohaté na obsah mikronutrientů. Klíčením se může zvyšovat zastoupení vitaminu C, ale co je důležitější, dochází k redukci antinutričních látek. Tyto látky, jako např. oxaláty (šťavelany), taniny (třísloviny), inhibitory některých enzymů či fytáty, totiž zabraňují absorpci a následnému využití některých důležitých minerálních látek či stopových prvků.

Klíčky, ať už se jedná o naklíčený hrách, čočku nebo známější mungo či alfalfa klíčky, jsou nutričně velmi hodnotnou potravinou a s trochou nadsázky lze říct, že se staly téměř synonymem pro zdravou výživu. Ale i v případě konzumace klíčků – zejména těch syrových – bychom měli být obezřetní. Pro klíčení semen jsou totiž ideální vlhké a teplé podmínky, což je stejně tak vhodné prostředí pro množení patogenních mikroorganismů. Riziková může být zejména kontaminace bakteriemi druhů Salmonella a Escherichia coli (E. coli). Právě klíčky kontaminované E. coli byly zdrojem rozsáhlé a velmi závažné střevní epidemie v Německu a několika dalších evropských státech v roce 2011. V reakci na tyto události byla na úrovni Evropské unie přijata přísná hygienická opatření pro pěstitele i samotné prodejce. I přesto dodnes např. britská Národní zdravotní služba (NHS) ve svých guidelinech uvádí, že zranitelné skupiny jako senioři, malé děti, těhotné ženy a jedinci s poruchami imunitního systému by naklíčené potraviny měli jíst pouze po řádné tepelné úpravě.

Je tedy důležité klást důraz na původ klíčků, jelikož ještě v roce 2018 v Praze inspektoři Státní a zemědělské potravinářské inspekce objevili nelegální pěstírnu mungo klíčků. Klíčky bychom také rozhodně neměli konzumovat po datu spotřeby, ale naopak co nejvíce čerstvé, neměly by působit vzhledem ani zápachem zkaženým dojmem. V případě domácího klíčení je nutné vybírat kvalitní semena k tomu určená a veškeré náčiní i prostory, které ke klíčení jsou užívány, by měly být důkladně hygienicky ošetřeny. Stejně tak je nutné při zacházení se semeny a klíčky důrazně dbát na hygienu rukou.

V případě konzumace čerstvých klíčků je tak na místě zvýšená míra obezřetnosti a pokud chceme mít úplnou jistotu, můžeme je řádně tepelně upravit. To znamená, že v případě jídel jako je právě pučálka či pražma, se není čeho obávat. I když většina z nás bude klíčky znát převážně z asijské kuchyně, není od věci se někdy nechat inspirovat tradičními českými jídly, které užívají suroviny občas již trochu zapomenuté, přesto výživově hodnotné a pro náš kraj typické.

Rádi bychom Vám popřáli hezké svátky, co nejvíce pohody a hlavně pevné zdraví!

Autorem článku je náš kolega Mgr. Jan Stuparič

Zdroje

All About Sprouting. Precision Nutrition | Nutrition Certification, Coaching & Software [online]. Copyright © 2020 Precision Nutrition Inc. [cit. 06.04.2020]. Dostupné z: https://www.precisionnutrition.com/all-about-sprouting

BENINCASA, Paolo, Beatrice FALCINELLI, Stanley LUTTS, Fabio STAGNARI a Angelica GALIENI. Sprouted Grains: A Comprehensive Review. NUTRIENTS [online]. 2019, 11(2) [cit. 2020-04-06]. DOI: 10.3390/nu11020421. ISSN 20726643

DEVI, Chingakham Basanti, Archana KUSHWAHA a Anil KUMAR. Sprouting characteristics and associated changes in nutritional composition of cowpea (Vigna unguiculata). Journal of Food Science and Technology [online]. 2015, 52(10), 6821-6827 [cit. 2020-04-06]. DOI: 10.1007/s13197-015-1832-1. ISSN 00221155

Internetový portál bezpečnosti potravin – Klíčky v provozovnách společného stravování. Internetový portál bezpečnosti potravin – [online]. Copyright © 2018 [cit. 06.04.2020]. Dostupné z: https://www.bezpecnostpotravin.cz/klicky-v-provozovnach-spolecneho-stravovani.aspx

V pračce, barelech i v autě. Nelegální pěstírna mungo klíčků překvapila inspektory – Aktuálně.cz. Zprávy – Aktuálně.cz [online]. Copyright © [cit. 06.04.2020]. Dostupné z: https://zpravy.aktualne.cz/ekonomika/inspekce-znicila-pul-tuny-mungo-klicku-vyrobce-je-pestoval-b/r~0575bbc0f6e111e884f6ac1f6b220ee8/