V dnešní době se často můžeme setkat s tvrzením (nejen od zastánců raw stravy), že tepelně neupravené mléko je zdravější a obsahuje mnohem více prospěšných živin než mléko upravené metodou pasterizace, které běžně najdeme v regálech obchodů. Toto tvrzení je navíc podpořeno dnešním smýšlením některých zastánců zdravého životního stylu, že bychom pro podporu svého zdraví měli konzumovat pouze minimálně průmyslově zpracované potraviny a to nejlépe v syrovém stavu. Platí to však skutečně i v případě průmyslově NEzpracovaného a NEpasterizovaného mléka?

Pasterizace je metoda konzervace potravin, která byla v Evropě vyvinuta v druhé polovině 19. století francouzským vědcem Louisem Pasteurem, není však bez zajímavosti, že o tepelné úpravě potravin, vína a mléka existují zmínky o stovky let starší například z Číny nebo Japonska. Při pasterizaci jde konkrétně o to, že dojde k zahřátí potraviny (v tomto případě mléka) na požadovanou teplotu🌡, která zničí patogenní mikroorganismy🦠. U mléka se jedná nejčastěji o zahřátí na teplotu 71 – 85 °C po dobu několika sekund anebo se dnes hojně používá metoda UHT (Ultra High Temperature), kdy mléko zahřejeme na 1 – 2 sekundy na teplotu 135 – 150 °C, která prodlouží trvanlivost mléka až na několik měsíců. Obecně je pasterizace šetrnější metodou úpravy než například převaření.

1. Mléko je živnou půdou pro bakterie ❌

Díky své povaze (neutrální pH, vysoká nutriční hodnota apod.) je mléko velmi dobrým kultivačním médiem  pro různé druhy bakterií a pokud je mléko ponecháno při pokojové teplotě, dojde brzy k proliferaci patogenních mikroorganismů a k tvorbě kyseliny mléčné, což je podstatou tzv. kysnutí. Bakterie se obvykle do mléka dostávají až po dojení, kdy může dojít ke kontaminaci např. z vemene, kůže, hmyzem, exkrementů anebo také při převozu či skladování. Dle CDC (Centers for Disease Control) je nepasterizované mléko zodpovědné za třikrát více hospitalizací než jakákoliv jiná potravina a může obsahovat široké spektrum patogenů včetně původců tuberkulózy, brucelózy, záškrtu, salmonelózy a mnoha dalších onemocnění. Ve skutečnosti je tedy nepasterizované mléko jednou z nejméně bezpečných potravin ke konzumaci.

Ještě v nedávné historii bylo mléko před používáním pasterizace významným zdrojem nákaz☠️. Dle dostupných zdrojů došlo mezi roky 1912 až 1937 k úmrtí 65 000 obyvatel Anglie a Walesu na tuberkulózu díky pití tepelně neupraveného mléka🐮. Podle CDC mezi lety 1993 až 2012 došlo k 127 epidemiím spojených s konzumací nepasterizovaného mléka, které postihly 1909 nemocných, vyžádaly si 144 hospitalizací a několik lidských životů. Ve skutečnosti lidé, kteří konzumují nepasterizované mléko mají 150x vyšší riziko nákazy a 13x vyšší riziko hospitalizace než lidé, kteří konzumují tepelně upravené mléko. Více jsou obecně ohroženy děti, starší lidé, těhotné ženy a lidé s oslabeným imunitním systémem, nakazit se však mohou i naprosto zdraví lidé.

2. Nutriční hodnota ❌

Pokud se podíváme na ztráty důležitých živin metodou pasterizace, zjistíme, že se jedná o poměrně šetrnou metodu, protože se tepelně upravené mléko od toho nepasterizovaného téměř neliší. Konkrétně ztráta vitamínů rozpustných v tucích (A, D, E, K) je jen minimální a taktéž minerální látky jako vápník nebo fosfor jsou velmi termostabilní. Procentuální ztráty vitamínu C jsou sice vyšší, ale díky minimálním koncentracím není mléko bohatým zdrojem tohoto vitamínu ani před pasterizací.

Studie také nenašly žádné signifikantní rozdíly v obsahu mastných kyselin a naopak pasterizace může zlepšit jejich stravitelnost. Co se týče bílkovin, tak profil kaseinu zůstává díky jeho termostabilitě prakticky nezměněn a i když syrovátka snáší tepelnou úpravu hůře, tak se zdá, že pasterizace má na její složení jen minimální vliv. Díky tepelné úpravě UHT naopak můžeme dosáhnout asi o 8 % vyšší dusíkové retence v porovnání s nepasterizovaným mlékem. Pouze některé enzymy jsou tepelnou úpravou díky denaturaci opravdu inaktivovány, avšak podle dostupných studií nemají žádný větší význam pro naše zdraví.

3. Zdravotní benefity ❌

Je skutečně pravda, že můžeme najít observační studie, které poukazují na určitý ochranný vliv konzumace nepasterizovaného mléka u dětí, které mají nižší riziko alergií, astmatu a ekzémů. Vědci tento ochranný vliv někdy dávají do souvislosti s frakcemi syrovátky jako jsou např. a-laktalbuminy, b-laktoglobuliny a BSA, které opravdu zůstávají zachovány více v nepasterizovaném mléku. Nicméně je nutné podotknout, že pití nepasterizovaného mléka nemusí být příčinou nižšího rizika alergií aneb tolik omílané téma na našich stránkách – “KORELACE NEZNAMENÁ KAUZALITU”. Tyto děti, které pijí nepasterizované mléko, totiž často vyrůstají v odlišných podmínkách a odlišném prostředí (např. na farmě) a díky tomu jsou vystaveni dalším ochranným faktorům jak popisuje např. TEORIE HYGIENY.

Tato teorie zjednodušeně říká, že pokud nežijete ve “sterilním” prostředí a jste obklopeni dostatkem podnětů pro stimulaci imunity, váš imunitní systém nebude tolik reagovat proti vlastním buňkám a sníží se tak i riziko alergií či autoimunitních onemocnění.

SHRNUTÍ

Ačkoliv odpůrci průmyslově zpracovaných potravin propagují nezpracované (“raw”) potraviny od lokálních farmářů jako zdravější, ne vždy to tak platí. U některých potravin je totiž nějaká úprava nezbytně nutná k ochraně našeho zdraví. Všichni snad chápeme potřebu dostatečné tepelné úpravy kuřecího masa k zamezení alimentárních infekcí salmonelou nebo kampylobakterem, stejně tak tomu je u mléka, kdy pasterizací zneškodníme patogenní bakterie, které by jinak mohly vyvolat vážná onemocnění nebo dokonce způsobit smrt u oslabených skupin obyvatel. I kdyby se tedy některé pozitivní účinky nepasterizovaného mléka v budoucnu potvrdily (např. nižší riziko alergií), rizika stále mnohonásobně převažují a proto nelze jeho konzumaci v žádném případě doporučit.